1.廚房設(shè)計(jì)布局決定廚房建設(shè)投資
廚房設(shè)計(jì)布局確定廚房各工種、區(qū)域的面積分配，計(jì)劃并安排廚房的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理、設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng)，則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。面積過(guò)大、設(shè)備配備數(shù)量多、功率過(guò)大超越本企業(yè)廚房生產(chǎn)需要;或片面追求設(shè)備先進(jìn)，功能完備，都將增加廚房的建設(shè)投資。反之，廚房面積過(guò)小，設(shè)備設(shè)施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中就會(huì)捉襟見(jiàn)肘，不僅需要追加投資以滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常生產(chǎn)和出品。
2.廚房設(shè)計(jì)布局是保證廚房生產(chǎn)特定風(fēng)味的前提
無(wú)論廚房的結(jié)構(gòu)怎樣，其功能分隔和設(shè)備的選型與配備，都是寫(xiě)廚房生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的風(fēng)味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備用具的配備是不盡相同的。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲，廚房則要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲，則要設(shè)計(jì)較大規(guī)模的面點(diǎn)房，配備大口徑的煮鍋、蒸灶。廚房設(shè)計(jì)為生產(chǎn)和提供特色餐飲創(chuàng)造了前提。正因?yàn)槿绱?，隨著企業(yè)餐飲經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的改變，廚房的設(shè)計(jì)布局必須做相應(yīng)的調(diào)整，這樣才能保證出品質(zhì)量?jī)?yōu)良和風(fēng)味純正。所以，伴隨餐飲市場(chǎng)行情的不斷變化，調(diào)整和完善廚房的設(shè)計(jì)布局，將是一個(gè)長(zhǎng)期的、不容忽視的課題。
3.廚房設(shè)計(jì)布局直接影響出品速度和質(zhì)量
廚房設(shè)計(jì)流程合理，場(chǎng)地節(jié)省，設(shè)備配備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作既節(jié)省勞動(dòng)，又得心應(yīng)手，出品質(zhì)量和速度便有物質(zhì)保障。反之，廚房設(shè)計(jì)間隔多，流程不暢，作業(yè)點(diǎn)分散，設(shè)備功能欠缺，設(shè)備返修率高，無(wú)疑將直接影響出品速度，妨礙出品質(zhì)量。
假日旅館集團(tuán)創(chuàng)始人凱蒙.爾遜說(shuō)過(guò)：沒(méi)有滿意的員工，就沒(méi)有滿意的顧客;沒(méi)有使員工滿意的工作場(chǎng)所，也就沒(méi)有使顧客滿意的享受環(huán)境。因此，良好的廚房工作環(huán)境，是員工悉心工作的前提。而要?jiǎng)?chuàng)造廚房空氣清新、安全舒適和操作方便的工作環(huán)境，關(guān)鍵在于從節(jié)約勞動(dòng)、減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度、關(guān)心員工身心健康和方便生產(chǎn)的角度出發(fā)，充分計(jì)算和考慮各種參數(shù)、因素，進(jìn)行設(shè)備選型和配備。
5.廚房設(shè)計(jì)布局是提供顧客良好就餐環(huán)境的基礎(chǔ)
廚房相對(duì)于顧客就餐的餐廳來(lái)說(shuō)是餐飲的后臺(tái)。沒(méi)有分別明顯的后臺(tái)，則不可能有獨(dú)立完整的前臺(tái)。因此，要提供顧客清新高雅、舒適溫馨的就餐環(huán)境，就應(yīng)將廚房設(shè)計(jì)與餐廳有明顯分隔和遮擋且沒(méi)有噪聲、氣昧和高溫等污染的、獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所。
